Mauro Colagreco. Chef globalnego gotowania nowej ery

To najlepsza restauracja we Francji, jak podaje BBC, najlepsza na świecie, World's 50 Best Restaurants 2019. Chef swoje doświadczenia zawodowe zbierał w szkole Gato Dumasa w Buenos Aires oraz pracując na francuskich dworach Bernarda Loiseau, Alaina Passarda oraz Alaina Ducasse. Sześć miesięcy po otwarciu własnej restauracji Mauro Colagreco został okrzyknięty przez przewodnik Gault & Millau „Objawieniem roku”. O swoich pasjach, dzieciństwie i nowej metodzie zdrowego gotowania, godnego nowej ery, opowiada nam w rozmowie z Joanną Longawą. 

Chefie Colagreco, twoje doświadczenia kulinarne pochodzą z całego świata. Jesteś Argentyńczykiem o włoskich korzeniach, żyjesz na stałe we Francji, a twoja żona jest Brazylijką. Słusznie międzynarodowe magazyny o tematyce kuchennej nazywają cię „szefem, który lepiej od innych ucieleśnia piruety globalnego gotowania nowej ery”. Jaki jest sekret twojej kuchni? 
Mirazur, lokal w którym pracuję, jest położony na włosko-francuskiej granicy, na Lazurowym Wybrzeżu, stąd też pochodzą moje inspiracje – ze środowiska, które mnie otacza: z gór, morza i mojego ogrodu. To mój sekret. Jedzenie jest nie tylko potrzebą fizyczną. Jesteśmy tym, czym jemy. Wybieramy nasz pokarm, to bardzo intymny proces, a najczęściej wybieramy go wzrokowo. Staram się łączyć smaki, które wzajemnie się wzmacniają, tworząc niespodziewane eksplozje smakowe, tzn. łącząc tradycyjne składniki w unikalny sposób i celebrując kulinarny krajobraz miasta Menton.

Jak wspominasz twoje zawodowe początki w Buenos Aires w roli studenta Colegio de Gastronomia de Gato Dumas, wielkiego argentyńskiego szefa, który wynalazł w 1980 roku espaguetis negros, czyli czarne spaghetti koloryzowane atramentem kałamarnicy? Czy był to twój wybór, aby studiować sztukę gotowania? 
To dość niezwykła historia… Zdecydowałem, że chcę gotować, gdy miałem 20 lat, co uważane było wtedy za późny początek w branży. Czasami kryzys może być niebezpieczny, ale czasami jest błogosławieństwem i prowadzi do świetnej okazji. W rzeczywistości, kiedy musiałem zdecydować, czym się chcę zajmować w przyszłości, byłem zdezorientowany, nie mogłem znaleźć od razu swojej drogi. Starałem się podążać śladami mojego taty – księgowego. Tak jak w przypadku każdej pracy musisz znaleźć pasję w tym, co robisz – księgowość na pewno nią nie była. Próbowałem też kontynuować karierę literacką, ale to też nie było dla mnie. Ostatecznie moja siostra przypomniała mi o przyjemności i szczęściu, jakie dawało mi gotowanie z babcią w dzieciństwie. Wspomnienie to okazało się prawdziwą podróżą w głąb siebie i pozwoliło odkryć moją prawdziwą pasję. Gotowanie jest tym, czym jestem. Nie mógłbym być nikim innym niż tym, kim jestem.

Twoja kariera zawodowa rozwinęła się we Francji. Pracowałeś na dworach Bernarda Loiseau w Chamalières (pomiędzy Limoges a Lyonem) oraz Alaina Passarda w Arpege. Jak to nowe środowisko, Europa, Francja, wpłynęło na twoją wizję kuchni? Jaką rolę te osoby odegrały w twoim życiu zawodowym? 
Kiedy po raz pierwszy przeprowadziłem się do Francji, nie było łatwo, musiałem znaleźć swoje miejsce i pokonać wiele przeszkód, tak jak każdy, kto rozpoczyna nowy zawód. Mój mentor, Beatriz Chomnalez, w szkole kulinarnej w Buenos Aires, powiedział mi: „Mauro, jeśli chcesz uczyć się od najlepszych, musisz rozważyć wyjazd do Francji - kulinarnej stolicy świata”. I tak właśnie zrobiłem. Pojechałem do pięknego portu morskiego La Rochelle. Loiseau otworzył mi drzwi do haute cuisine. U niego po raz pierwszy zrozumiałem, jak wytwarzać sosy i zapasy, oszczędzając produkty i koncentrując smaki. Ducasse natomiast nauczył mnie znaczenia dbałości o szczegóły. Jednak to Alain Passard był tym, który naprawdę wyróżnił się w moim życiu; używał warzyw, mięsa i ryb z kreatywnością, której nigdy wcześniej nie widziałem w kuchni.

W 2006 roku zostałeś niezależnym szefem kuchni i osiedliłeś się na stałe we Francji. Dzisiaj twoja restauracja Mirazur z 3 gwiazdkami Michelin jest najlepszą we Francji według „Najlepszej listy restauracji na świecie z 2018 roku” i najlepszą na świecie według World’s 50 Best Restaurants 2019. Dlaczego zdecydowałeś się zostać na Lazurowym Wybrzeżu? Nie brakuje ci ojczyzny?
Kocham Francję, uważam ją teraz za drugi dom. Ten kraj umożliwił mi znalezienie drogi do tego, co najbardziej kocham, odmienił całe moje życie. Oczywiście Argentyna i jej kuchnia są niezwykle bliskie mojemu sercu. Rozdzielam teraz mój czas między dwa kraje, więc mam szczęście, gdyż cały czas żyję w lecie! Spędzam lato w Menton, a kiedy zaczyna się brzydka pogoda, lecę do Argentyny i Brazylii, skąd pochodzi moja żona Julia, by spędzić tam drugie lato.

Twoja ojczyzna kocha cię nieskończenie. Otrzymałeś prestiżową nagrodę od Argentina Academy of Gastronomy w Buenos Aires. Jesteś pierwszym szefem kuchni w swoim kraju, który do tej pory uzyskał trzy gwiazdki Michelin (ta ostatnia w styczniu 2019 r.) Dlaczego zdecydowałeś się otworzyć tam sieć fast foodów, Carne, specjalizujących się w hamburgerach (to ulubione miejsce prezydenta Muricio Macriego)? Czy to, co Argentyńczycy kochają najbardziej, to mięso i hamburger? Jaka jest twoje pojęcie „fast foodu”?
Carne jest produktem zrodzonym z mojego pragnienia powrotu do miasta. Tam przyniosłem całe doświadczenie, które zdobywałem przez lata za granicą, był to gest wdzięczności. Idea fast foodów zrodziła się z przystosowania haute cuisine do prostego i dostępnego dla wszystkich produktu. Podobnie jak w Mirazurze, szacunek dla producentów i składników ma fundamentalne znaczenie, korzystamy z lokalnych i sezonowych dostawców. W Carne oferujemy proste hamburgery, dobrze wykonane sosy, które nie kryją smaków i składników oraz mówią same za siebie.

Co w wolnym czasie lubisz jeść? Jakie jest twoje ulubione danie? Które z twoich potraw poleciłbyś naszym polskim czytelnikom? 
Trudno jest mi powiedzieć, ponieważ gotuję rzeczy, które uwielbiam jeść. Bardzo lubię kalmary Bordighera, sos Cauda Bagna, ostrygi i gruszki, Naranjo en flor… lista się nie kończy! To są klasyczne dania Mirazura i te właśnie polecam. W wolnym czasie lubię gotować najświeższe warzywa, które mój ogród może zaoferować z naszą oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i kawałkiem dobrego chleba oraz z butelką dobrego wina!

Według CNN 5 najlepszych światowych kuchni to kuchnie: tajwańska, filipińska, włoska, tajska i japońska. Bazując na twoim doświadczeniu kulinarnym, jaka byłaby twoja osobista Top 5 najlepszych kuchni świata?
Dość trudne pytanie! Świat jest pełen pięknych, ciekawych i zaskakujących kuchni. Moim skromnym zdaniem, byłyby to kuchnie: japońska, tajska, francuska, turecka i grecka (kocham kuchnię śródziemnomorską).

Powiedziałeś w wielu wywiadach, że jesteś człowiekiem rodzinnym i kochasz przyrodę (morze, las, góry) oraz długie spacery na świeżym powietrzu. Masz swój własny ogród warzywny i podajesz swoim klientom lokalne produkty. W jaki inny sposób pomagasz środowisku? Dlaczego ten problem jest dzisiaj tak ważny dla szefów kuchni?
Jesteśmy bardzo świadomi marnotrawstwa, stąd też wykorzystujemy wszystkie warzywa sezonowe i szanujemy składniki. Podejście to nie zawsze jest łatwe, ale z pewnością doprowadziło mnie do nowych odkryć w kuchni. W tej chwili goście Mirazura po prostu okupują restaurację, a my chcemy zabrać naszych klientów do ogrodu, aby mogli naprawdę odkryć prawdziwy smak Mirazura. Nasze potrawy to nie tylko to, co znajduje się na talerzu, ale cała praca jaka kryje się za tym: produkty i badania. Tę pracę wykonujemy od lat i teraz naprawdę chcemy, żeby została doceniona. Wspaniale jest czuć się dumnym z pracy nad różnorodnością biologiczną, przyrodą i małymi producentami. Otrzymaliśmy ostatnio nowy hektar ziemi do zagospodarowania, rozciąga się on dalej w górę wzgórza od restauracji. Posłuży on do uprawy większej ilości produktów, z których korzystamy, w tym owoców cytrusowych z Mentonu, jak również miriad ziół i warzyw.