Mauro Colagreco. Kucharz i jego magiczny ogród

Pochodzi z Argentyny i ma włosko-hiszpańskie korzenie. Szlify zdobywał we Francji, a inspiruje się Japonią. Ten kulturowy tygiel można wyczuć w jego niesamowitych potrawach. Z Maurem Colagrekiem rozmawia Magdalena Małkowska. 

Jakie są twoje ulubione letnie produkty?
Kocham pomidory, mam 43 odmiany w swoim ogrodzie. Uwielbiam na przykład sorbet z zielonych pomidorów i jabłek granny smith.

Najbardziej zaskakujące danie w twoim życiu?
Danie z cebuli przyrządzone przez Alaina Passarda. Wyjął cebulę z lodówki i wykonał z niej perfekcyjną, niesamowitą potrawę. 

Bez jakich produktów nie możesz się obejść w kuchni?
Bez oliwy, czosnku i cebuli.

Które z twoich podróży zainspirowały cię najbardziej?
Te do Japonii. Mają tam niesamowitą kuchnię i techniki gotowania, które są przekazywane od pokoleń. Nauczyłem się bardzo wiele dzięki japońskiej kulturze.

Czy znajdziemy w twojej kuchni wpływy południowoamerykańskie? 
Lubię korzystać z produktów pochodzących z mojego ojczystego kraju – Argentyny, takich jak herbata maté czy kajmak. Korzystam także z niektórych technik, na przykład z pieczenia mięsa na grillu w niskiej temperaturze przez pięć godzin. Dzięki temu nie jest ono suche.

Czy zgadzasz się, że nadal jest wiele do odkrycia w Ameryce Południowej, na przykład w Peru? Słyszałam, że można znaleźć tam warzywa, o których istnieniu nikt wcześniej nie wiedział.
Tak, byłem w Peru podczas Mistura Festival – fantastyczne doświadczenie. Mają niezliczone rodzaje ziemniaków i kukurydzy, o których nawet nie śniliśmy! Muszę przyznać, że przywiozłem w walizce kilka sztuk, a teraz mam je w swoim ogrodzie!

Czy korzystasz także z warzyw niepochodzących z twojego ogrodu? 
70 proc. warzyw pochodzi ode mnie. Pozostałe kupuję od małych producentów z Ventimiglia Market albo Menton Market. Szukałem niewielkich farm, które produkują w sposób organiczny, tak jak ja w moim ogrodzie. Organiczny ogród musi być ciągle pielęgnowany. Ja robię to dwa razy dziennie: rano i po południu, żeby go nawodnić, sprawdzić, jak warzywa rosną i zebrać te, które są już dojrzałe. Jeżeli zostawimy warzywa, by rosły zbyt długo, obumierają, bo jest to dla nich zbyt wyczerpujące.

Czy uważasz, że społeczeństwo powinno być skuteczniej informowane o żywności, którą spożywa?
Oczywiście, większość ludzi nie ma pojęcia, co je. Czasem kupując zwykły chleb w supermarkecie, przeczytasz etykietę i okaże się, że znajdziemy tam mnóstwo konserwantów i tłuszczów utwardzających, które z pewnością nie są dobre dla zdrowia!

Urodziłeś się w Argentynie. Dlaczego zdecydowałeś się na życie i pracę akurat we Francji?
To było ogromne szczęście – znaleźć Mirazur w Menton. Szukałem restauracji i znajomi powiedzieli mi o pięknym miejscu, które było zamknięte od trzech lat. Radzili, bym je koniecznie zobaczył. Od razu się w nim zakochałem. Przyjechałem do Francji, ponieważ chciałem pracować z najlepszymi szefami kuchni na świecie. A 12 lat temu Francja nie miała sobie równych w tym zakresie. 

Czy zgodzisz się, że dominacja francuskiej kuchni już się skończyła?
Myślę, że kuchnia francuska zawsze będzie miała swoją wartość. Wiele osób uczyło się od francuskich kucharzy, a następnie wracało do swoich krajów, by tam gotować coś zupełnie nowego. To wspaniałe, że na całym świecie ludzie robią nową kuchnię na wysokim poziomie.

Czy uważasz, że gwiazdki Michelin są obiektywne? 
No, nie do końca. Ludzie, którzy są sędziami, jadali na całym świecie i z pewnością potrafią rozpoznać dobre techniki gotowania, dobre jedzenie i produkty, ale oczywiście kierują się określonymi preferencjami, a to może wpłynąć na ich opinię. 

Trendy, które kreują, są brane zbyt serio przez kucharzy i klientów.
Oczywiście, wszyscy chcielibyśmy jeść w najlepszych restauracjach na świecie, ale nie jest to możliwe codziennie. Nawet jeśli kochamy jedzenie i podróżujemy, aby spróbować świetnych potraw, nadal będziemy więc pić kawę na mieście i jeść obiad w małej lokalnej restauracji.

Gdzie nauczyłeś się najwięcej, zanim otworzyłeś swoją restaurację?
W restauracji Alaina Passarda, robi z warzywami niesamowite rzeczy. 

Co gotujecie na co dzień dla pracowników?
Każdego dnia jest coś innego. Jeden starter, jedno danie główne i jeden deser. Mogą wybrać danie, na które mają ochotę. W niedzielne wieczory jest zawsze domowa pizza lub makaron, i wszyscy to uwielbiamy! 

Czy to prawda, że niektóre świeże ryby, w tym tuńczyk, są niezdrowe dla ludzi, ponieważ zawierają rtęć? 
To zależy, gdzie są poławiane. Główny problem z tuńczykiem jest taki, że może wkrótce wyginąć, i nie należy go jeść.

Jak organizujesz pracę w kuchni? Co jest kluczem do tajemnicy zbudowania dobrego zespołu?
Mój sous-chef, Chiho Kanzaki, pracuje ze mną od siedmiu lat. Jest najbardziej zorganizowaną osobą, jaką kiedykolwiek znałem, i to ona robi listy, planuje i zajmuje się całą organizacją!
Aby zbudować dobry zespół, trzeba zainteresować pracowników, dać im wyzwania. Należy uczyć ich codziennie nowych rzeczy. I to jest najpiękniejsze w gotowaniu – uczymy się każdego dnia!

Jaka była twoja pierwsza praca w gastronomii?
Jako młody kucharz odbyłem praktykę w restauracji u Bernarda Loiseau.
Czy myślałeś kiedykolwiek o innym zawodzie?
Tak, chciałbym robić piękne włoskie buty jak mój dziadek. Może kiedy będę na emeryturze…?

Brałeś udział w „Cook it raw” w Suwałkach. Czy miałeś okazję spróbować polskich produktów?
To była świetna impreza! Nie mieliśmy zbyt dużo czasu na próbowanie polskiej kuchni, ponieważ sami musieliśmy znaleźć składniki na łonie natury i zastanowić się, co możemy z nich zrobić... ale zorganizowaliśmy degustację polskiej wódki! Bardzo dobra!

Czy myślisz o otwarciu nowych restauracji, na przykład w formie bistra?
Mam wiele pomysłów. Bardzo chciałbym otworzyć restaurację według innego konceptu. Bistro jest świetnym pomysłem.