Massimo Bottura. Kucharz z marzeniami

Jest ogromnym pasjonatem muzyki i sztuki. W swojej domowej kolekcji ma ponad 10 tys. winyli. Uczestniczy w kilku projektach dotyczących podtrzymywania tradycji rzemieślniczych, odpowiedzialnego rolnictwa i zachowania środowiska dla kolejnych pokoleń Włochów. 

Bez czego nie możesz obejść się w kuchni?
Pokora, pasja i marzenia. Bez tych trzech rzeczy nie mogę iść do przodu jako kucharz. Praca w kuchni jest bardzo trudna, nieważne czy dopiero zaczynasz, czy jesteś na zaawansowanym etapie kariery. Bez pokory nie można się rozwijać i uczyć. Bez pasji nie można wytrzymać olbrzymiego stresu. Bez marzeń praca staje się monotonna i nudna. Będąc wiernym swoim marzeniom i nie idąc na kompromis, można stać się doskonałym kucharzem. 

Czy masz jakieś danie, które przywołuje wspomnienia?
Danie z tortellini zostało zainspirowane godzinami spędzonymi pod stołem w kuchni babci Anhelli, gdy robiła ciasto na makaron z matką i ciotką Anną. Jestem nie tylko emocjonalnie związany z tortellini, lecz także gastronomicznie. Jest to kwintesencja smaku naszego regionu, doskonale wyważona i kompletna.

Masz swoje ulubione miejsce we Włoszech? Czy możesz polecić nam jakieś restauracje?
Uwielbiam jeść w nowym bistro Franceschetta 58 w Modenie. Atmosfera jest bardzo swobodna, a wybór włoskich tradycyjnych dań ogromny. Jedzenie zachęca wyselekcjonowanymi, bardzo dobrymi składnikami. Poza tym znajduje się tuż za rogiem mojego domu. Moje drugie ulubione miejsce we Włoszech to Dal Pescatore na wsi, w Mantui. To prowadzona już od trzech pokoleń elegancka restauracja z trzema gwiazdkami Michelin. Antonio i Nadia Santini są dla mnie jak rodzina. To jest miejsce, gdzie zabieram mamę na urodziny lub żonę na naszą rocznicę. W pobliskim San Giovanni w Persiceto jest rustykalna Osteria del Mirasole. Franco grilluje tam doskonałe kawałki włoskiej wołowiny piemontese. Poza tym ma doskonały wybór czerwonych win, świetnie komponujących się z podawanym tam mięsem.

Czy masz jakieś pasje poza gotowaniem?
Jestem nie tylko pasjonatem jedzenia, ale i muzyki. Mam półki od podłogi do sufitu wypełnione rekordową kolekcją 10 tys. winyli. Dla mnie najbardziej ekscytujące doświadczenia w Osteria Francescana pojawiają się wtedy, gdy mamy muzyków czy innych artystów przy stole. Gościli tam Jackson Browne, David Byrne, Lou Reed i REM. Moje podpisane płyty są na to dowodem. Jest tak wiele powiązań między jedzeniem i sztuką.

Czy możesz opisać najlepsze danie z grzybami, jakie kiedykolwiek zrobiłeś?
„Ziemniak czekający, by stać się truflą” to danie, które powoli staje się klasyką w naszej restauracji. Po raz kolejny szacunek do tradycji i humor goszczą w mojej kuchni. Ten nieco brzydki deser jest także hołdem dla arte povera (sztuka uboga). Ziemniak montese jest pieczony z czekoladą i pudrem z orzechów laskowych. Po pokrojeniu w plasterki miksujemy miazgę ziemniaka z cukrem i jajami, tak aby powstał mus. Następnie mus wkładamy z powrotem do środka ziemniaka i gotujemy. Serwujemy go z crème anglais i świeżymi plastrami białych trufli. Wielu z naszych gości jest na początku zszokowana, w końcu to ziemniak pod postacią deseru. Nie ma tu żadnych fajerwerków, żadnych magicznych sztuczek ani kuchni molekularnej... ale jest za to niesamowity smak. Wielu z naszych gości dziękowało mi potem za ten ziemniaczany deser, który był dla nich piękną metaforą pokory. 

Jak rozpocząłeś swoją przygodę z gotowaniem?
Otworzyłem swoją pierwszą restaurację – Trattoria del Campazzo – trochę przez przypadek. Mój ojciec chciał, żebym studiował prawo. Po dwóch semestrach wiedziałem, że nie było to moje powołanie. Szef kuchni trattorii pod Modeną chciał wrócić do bycia mechanikiem, a mój brat Paolo potrzebował kogoś w swoim salonie samochodowym, i tak z dnia na dzień zacząłem gotować i obsługiwać klientów. Na szczęście moja matka przyszła z pomocą i wkrótce spotkałem się z Lidią Cristoni. Nauczyła mnie wszystkich podstaw prowadzenia kuchni w restauracji. Następnie kształciłem się u Georges’a Coigny w Piacenzie, który był klasycznie wykształconym francuskim szefem kuchni z dwiema gwiazdkami Michelin. Bardzo ważne były dla niego lokalne tradycje z okolic Piacenzy. Po tym doświadczeniu w 1994 r. poszedłem na nauki do Ducasse’a w Hôtel de Paris. A następnie zdobyłem wspaniałe doświadczenia zawodowe w kuchni Adrii, w El Bulli, w lecie 2000 roku. W 1995 r. otworzyłem Osteria Francescana w centrum średniowiecznej Modeny i jestem tu do dziś. 

Kim są wasi klienci? Co ich przyciąga do Modeny? 
Zauważyliśmy, że po trzeciej gwiazdce w Osteria Francescana pojawili się inni klienci. Zamiast oceniać naszą kuchnię, przychodzą, aby ją podziwiać. 

Czy trudno zmieniać tradycyjną włoską kuchnię, mając świadomość, że Włosi są do niej tak bardzo przywiązani?
Włoskie jedzenie jest oceniane i komentowane na całym świecie, a jednak wydaje się, że wciąż tkwi w babcinej kuchni. To tak, jakby włoskie jedzenie nie mogło ewoluować. Wszyscy mówią o autentyczności, ale nie jestem pewien, czy to jest naprawdę to, do czego dążymy... To prawie jak ściąganie z czyjegoś testu, i to w dodatku niekoniecznie dobrze. Przemyślenie dania na nowo wymaga dystansu. Trzeba najpierw zrobić krok do tyłu. Pomyśleć o podstawowych smakach, recepturze, dlaczego w ogóle powstało i jak przez wieki było podawane. Trzeba pomyśleć o teksturze, smaku i formie. Czasami są dodawane nowe składniki. Czasami modyfikowana jest forma. Niekiedy trzeba próbować wymyślać danie od nowa. Najważniejszą rzeczą jest, aby połączyć nowy sposób myślenia ze starym pomysłem, nigdy nie zapominając o szacunku dla tradycji wiążącej cię z miejscem, w którym mieszkasz. 

Co jest kluczem do zbudowania dobrego zespołu w kuchni?
Zawsze pozwalałem tam eksperymentować i wyrażać siebie. To pomaga każdemu dojrzeć i stać się odpowiedzialnym człowiekiem – szefem kuchni lub kimś innym.

Co najbardziej kochasz we włoskim jedzeniu?
Największą wartością są rzemieślnicy. Musimy ich dostrzegać i wspierać, tak aby kolejne ich pokolenia miały rację bytu i były doceniane przez społeczeństwo. 
Bardzo ważne jest, aby młodzi kucharze nie zatracali się w swoich własnych marzeniach, ale myśleli także o budowaniu przyszłości Włoch. Im bardziej skupiamy się na terytorium, na niesamowitych zasobach, które otrzymaliśmy od naszych przodków, tym bardziej jesteśmy w stanie stworzyć przepisy o trwałej wartości. Pewnego dnia, zamiast kucharzy celebrytów, gwiazdą będzie rolnik. To będzie naprawdę wielki dzień.

Co wyróżnia kuchnię regionu Emilia-Romania?
Jestem bardzo rozpieszczony, żyjąc we Włoszech, gdzie mamy tak wiele wspaniałych produktów. Nic nie może równać się z kaparami z wyspy Pantelleria, tradycyjnym octem balsamicznym z Modeny, pomidorami z Neapolu, rybami z Adriatyku, prosciutto z Parmy i wołowiną z Piemontu.

Które podróże zainspirowały cię najbardziej? 
Zawsze były one dla mnie bardzo stymulujące. Uwielbiam cieszyć się nowymi smakami. Podczas wyjazdów zawsze staram się jadać proste potrawy, aby zrozumieć, co jedzą ludzie w danym kraju czy regionie.

Które danie uznałbyś za przełomowe dla waszej restauracji?
Compression of Pasta e Fagioli. Ten parfait (mrożony deser) z makaronu i fasoli to jeden z klasyków włoskiej kuchni, a jednocześnie podstawa w regionie Emilia. Reprezentuje moje kulinarne dziedzictwo w trzech kwestiach. U podstawy jest royale crème, który nauczyłem się przygotowywać w Hôtel de Paris, na górze znajduje się powietrze z rozmarynem, tego nauczyłem się podczas pracy u Ferrana Adrii, a w środku jest makaron, tylko że zrobiony z okruchów parmigiano reggiano, ugotowanego wraz z fasolą, a następnie cienko pokrojonego. To emocjonalna część dania – to, co łączy mnie z moim dziedzictwem i wspomnieniami z dzieciństwa. Jedzenie skorupki z parmigiano w minestrone lub z grilla na kuchence to sposób mojej babci, z jej pomysłowością i zdrowym rozsądkiem, aby niczego nie marnować... nawet okruchów!

W jakim kierunku zmierza współczesna gastronomia? 
Jakość jest jedynym wyjściem z tego kryzysu gospodarczego, którego doświadczamy w Europie. Odpowiedzią nie jest chodzenie na skróty i tanie produkty. Ludzie dużo myślą o tym, jak wydawać swoje pieniądze. Dlatego w Osteria Francescana musimy być pewni, że każdy gość będzie miał jak najlepsze wrażenia i wspomnienia, które będą mu jeszcze długo towarzyszyć.

Jakie są twoje kulinarne plany na najbliższy sezon?
Teraz najważniejsze jest dla mnie, aby komunikować się za pomocą sztuki, kultury i etyki. Wierzę, że przyszłość leży w edukacji, a także w podnoszeniu poprzeczki. Ludzie przywiązują obecnie ogromną wagę do jedzenia: są głodni idei, emocji, historii, które wzbogacają nasze dusze, a nie tylko karmią nasze żołądki. Mój kolejny projekt wywodzi się z przemyśleń na temat przyszłości, potrzeby ochrony naszych krajobrazów, rozwoju szkół kulinarnych oraz współpracy między producentami, rolnikami, rzemieślnikami i restauracjami. Istnieje również projekt, nad którym pracuję na Expo 2015, dotyczący paradoksu odpadów restauracyjnych i ludzi, którzy w tym samym czasie głodują. Nadszedł czas, aby ten problem skutecznie rozwiązać.