Marek Kondrad. Wino rozpuszcza wyobraźnię

Pamiętają Państwo tę scenę z „Seksmisji”, gdy para bohaterów w towarzystwie dwóch uciekinierek z podziemnego świata kobiet wychodzi na powierzchnię, a Jerzy Stuhr mówi: idźmy na wschód, tam musi być jakaś cywilizacja? Widownia rżała, kontekst był jasny, a jednak Stuhr wcale się nie mylił, przynajmniej w sprawie wina. Tam właśnie, u podnóża  Kaukazu, znaleziono najstarsze ślady wina – kadzie kamienne, amfory, sięgające 6 tys. lat p.n.e. Stamtąd, przez Asyrię, Mezopotamię wino skierowało się do Afryki, wędrowało jej północnym brzegiem, by przez Grecję wejść do  Europy, do Włoch, Francji i dalej. Dziś jest wszędzie. Rodzina krajów tworzących wino powiększa się każdego roku. To potrzeba kulturowa. W połowie XIX w. uprawiali je nawet Norwegowie, pod szkłem co prawda, ale jednak. Od 1 stycznia 2006 r. do tej rodziny dołączyła Polska. Dziś mamy ok. 700 producentów – pasjonatów odnawiających poniemiecką tradycję na naszych południowo-zachodnich rubieżach ale i tworzących nowe hybrydy i klony szczepów odpowiadające naszym warunkom glebowo-klimatycznym. To pionierzy, którzy borykają się z niedostatkiem słońca, brakiem tradycji uprawy winnej latorośli, a bywa, że i okoliczne chłopstwo zżera owoce na krzakach, jak to się przytrafiło jednemu winiarzowi na Mazurach. Cóż, początki zawsze są trudne, ale jest o co się bić! To walka nie tylko o wciąż skromny rynek i o miejsce w niszy, w której ciągle wysokie ceny są zjawiskiem bolesnym i nie pomagają w upowszechnianiu. To również, a może przede wszystkim bój o kulturę, o cywilizację właśnie. A ta wyraża się w swojej codzienności, w zachowaniu ludzi, w sposobie i umiejętności życia, zwracania się do siebie, cierpliwego traktowania każdej odmienności, braku agresji, podrzędnego odniesienia do otaczającej natury itd. Itd. Wino w tych miejscach, gdzie powstaje, jest codziennym towarzyszem życia od najmłodszych lat. Jest obecne przy modlitwie, jedzeniu i rozmowie. Łączy pokolenia, pozostając w tych samych rodach przez setki lat. Ileż to razy byłem goszczony przez winiarzy, którzy do kolacji wyjmowali z chłodnych piwnic butelkę, którą „zrobił” dziadek, a potem sięgali do tych butelek, którym należy się jeszcze czas oczekiwania. Wino trwa i uczy cierpliwości. Wina nie da się przyspieszyć. To tak jak w słynnej opowieści o angielskim trawniku: by był piękny i mocny, trzeba go po prostu kosić i podlewać, a jak długo? – jakieś 600 lat. My wolimy trawnik z rolki. Krzew winny żyje na ogół tyle co człowiek, ok. 80 lat, a w połowie swojego życia daje najlepszy owoc. Czy to nie piękna metafora? Jest ich wokół wina mnóstwo, tak jak pięknych słów i określeń. Wino pobudza zmysły. W jego ocenie korzystamy ze wszystkich, od chwili gdy dobry kelner przyniesie nam butelkę do stolika i zaczynamy wpatrywać się w etykietę i kształt butelki. One najpierw podpowiedzą nam, skąd wino pochodzi, określą apelację, producenta i szczepy, z których powstało. Później słuch na chwilę pobudzi wyobraźnię, gdy kelner dokona rytuału otwarcia z pięknym dźwiękiem wyjmowanego korka. Znowu wzrok oceni kolor i klarowność trunku, często nad białym obrusem lub kartą menu, by nie uronić odcieni wina. Bo przecież wino białe, choćby nie wiem, jak to tłumaczył były (na szczęście nasze i wina) premier w swoim exposé, nigdy nie będzie białe – to będą zawsze odcienie żółci, seledynu, zieleni, a im będzie ono starsze, tym ciemniejsze i bardziej zdecydowane, uciekające w kolory miodu, bursztynu, złota. Czerwone, które kolor odbierze ze skórki w procesie fermentacyjnym, będzie miało odcienie burgunda, karminu, wiśni, fioletu, granatu, czasem nawet asfaltu. Im młodsze, tym ciemniejsze, starsze na obrzeżach kieliszka zacznie wybarwiać ceglasto, brązowo. Nos wreszcie, jeden z najbardziej czułych narządów w ocenie wina. Węch przeniesie nas w świat zmysłów często nieoczekiwanych. Powróci do dzieciństwa, do sadu dziadków pachnącego gruszami, jabłoniami, czerwoną i czarną porzeczką, wiśnią, czereśnią, śliwą, morelą, do morwy rosnącej za domem. Zapędzi do chłodnej piwnicy czy ziemianki z jej wilgotnym zapachem ziemi i pleśni, przegoni za płot nad rzekę po łące pełnej ziół i kwiatów inaczej pachnącej tam, gdzie dziadek już skosił trawę, i tam, gdzie jeszcze rośnie, świeża i soczysta. Wrócimy lasem popołudniowym dyszącym igliwiem, poziomkami i malinami, zagajnikiem ostrężyn. Może jeszcze miniemy piekarnię w miasteczku z przygotowanym zaczynem ciasta chlebowego na poranny wypiek. Ten mały świat znajdziemy w winie, jeśli nie będziemy się lękać skojarzeń. A ileż z tego świata wyuczonego z książek, z albumów z turystycznych podbojów. Te wrażenia pozwolą nam odróżnić Toskanię od Walencji, Alzację od Veneto, Napa Valley od Barossy. Po tych wrażeniach możemy rozetrzeć wino na podniebieniu, uruchomić język, rozpuścić wyobraźnię i pomyśleć, jak to wybrane wino skomponuje się z zamówionym daniem. Jaką frajdą jest dokonać takiej kompozycji w zaciszu domowym, dla własnej przyjemności albo ku radości zaproszonych gości? Wtedy opowiemy im, że próbowaliśmy dziś wieczór przenieść smaki i zapachy, które nas radowały we włoskiej Umbrii latem, ale że jednak było inaczej, że czegoś zabrakło, tamtego słońca, cykad, melodyjnego języka? Goście to zrozumieją, bo też tam byli i też kiedyś próbowali odtworzyć te klimaty. To przykład zmysłowego spotkania, pełnego odniesień, spokoju i przyjemności – zwykłych, ludzkich, bliskich każdemu pod każdą szerokością geograficzną. Pochodzę z epoki idei, więc idea towarzyszy mi w upowszechnianiu wina. Wierzę, że jeśli rodak –    wychowany w tradycji okowity kartoflano- i żytniopochodnej –    rozsmakuje się w winie, nasza ojczyzna rozkwitnie i zajmie należne miejsce w cywilizacji europejskiej, czego Jej, Państwu i sobie szczerze życzę. Amen.