Marek Kondrat. Smak wina w czasach niecierpliwych

Nasze działania powodowane są oczekiwaniami innych i okolicznościami, na które nie mamy wpływu. Emocje odrywają się od naszego postrzegania i nadchodzą z zewnątrz. Czy chcemy, czy nie, sposób i jakość naszego życia jest dzisiaj wynikiem zasad marketingowych. Trochę się buntuję przeciwko temu, staram się chronić miejsce i przestrzeń wokół siebie. Choć nie jest to proste, to też nie jest beznadziejne. Ostatnio uczestniczyłem w pewnym eksperymencie kulinarno-winnym. Najogólniej, polegał on na dobraniu win do pewnego zestawu dań, co samo w sobie jest zadaniem rutynowym. I na wskroś konsumpcyjnym, które dla każdego marketingowca jest niczym księżyc w pełni dla wilka.
To prawda, ale temu pospolitemu działaniu wkrótce zaczęło towarzyszyć coś więcej – eksperymentowanie i poszukiwanie w zakresie łączenia smaków. Początkowo przećwiczyliśmy wiele powszechnie prezentowanych zasad tzw. pairingu, snując mniej czy bardziej uzasadnione konkluzje. W sumie nie byłoby o czym pisać, gdyby nie propozycja jednego z kucharzy, żeby zacząć od prostych czynności kuchennych. Odbyliśmy kilka sesji kulinarnych. Z perspektywy czasu wydaje mi się zabawne, że kilku poważnych facetów ze skupieniem wącha pomidory o różnym stopniu rozgotowania czy zagryza sauvignon selerem naciowym na przemian z kalarepą. Ale doceniam wartość tych eksperymentów: pozbawiły nas one złudzeń co do filozoficznej strony zagadnienia łączenia wina z jedzeniem i skierowały na tory praktyki. Wskazały, że nie chodzi bynajmniej o ustalanie uniwersalnych reguł, co do czego, ale raczej o to, czy różne kombinacje jedzenia i wina dają nam subiektywne poczucie, że 1 plus 1 jest więcej niż 2. I o to, czy i jak zmiany dokonywane w sposobie przygotowania potrawy lub w niektórych jej składnikach wpływają na „przydatność” danego wina i jego percepcję smakową. Jakich wrażeń smakowych dostarcza wino, co uwypukla, a co niweczy. I na podsumowanie: to, co dało nam poczucie przyjemności, prywatne i osobiste, wypływało nie tylko, a nawet nie przede wszystkim, z konsumpcji, lecz z odkrywania, komponowania i decydowania o tym, co będziemy dzisiaj jedli i co pili.
Eksperymenty te przyniosły także kilka spostrzeżeń o bardziej zasadniczym znaczeniu. Po pierwsze, że smak zmienia się w zależności od pory dnia, nastroju, temperatury pomieszczenia, w którym testowaliśmy połączenia i wielu innych niezależnych zmiennych. Nie jest zatem zbyt sensowne trzymanie się kurczowo „wzorcowych” par jedzenie–wino; bardziej rozsądne jest kierowanie się własnym smakiem: zwykle bowiem jest tak, że wino, które nam smakuje, będzie odpowiednie do potrawy. Po drugie, poważną trudnością doboru win i potraw jest ograniczone słownictwo. Brakuje nam słów, aby dokładnie opisać wrażenia smakowe, a bez tego skazani jesteśmy na niewerbalne zapamiętywanie odczuć. Dlatego potrzeba nam ciągłego próbowania, aby utrwalić zmysłowo te doznania. A to w konfrontacji ze spostrzeżeniem pierwszym oznacza, że nasze wybory będą zawsze ulotne i tymczasowe. I po trzecie, picie wina do jedzenia nie jest wynalazkiem ostatnich lat. Trwa od tysiącleci i nigdy nie było źródłem konfliktów. Jedzenie i wino są dla siebie stworzone. Zawsze połączenie dobrego jedzenia i dobrego wina będzie na miejscu. Dużo większą sztuką i perfekcyjnym dopełnieniem kolacji będzie dobra kompania przyjaciół.