Marek Kondrat. Niewidzialna degustacja

Kiedy podczas jednej degustacji trzeba spróbować 30 różnych butelek (albo i więcej), potrzebne jest ogromne skupienie i – niestety – naczynie, do którego te wszystkie pyszne wina można wypluwać, a zanim się wypluje, trzeba je wnikliwie ocenić. Zmysłowa ocena wina opiera się na trzech elementach, to po kolei: oko, nos, usta. Około 80 proc. naszej wiedzy o świecie pochodzi z wrażeń wzrokowych. Patrzymy i pobudzamy wyobraźnię. Mówi się nawet: zjeść coś oczami. W przypadku oceny wina rola wzroku zaczyna się już na poziomie etykiety, która niekiedy ma decydujący wpływ na nasze zainteresowanie daną butelką (lub jego brak). Okiem oceniamy barwę wina, jego klarowność i tak zwane łzy, czyli sposób, w jaki spływa po ściankach kieliszka. Ostatnio klient w jednym z moich sklepów wskazując na dwie stojące obok siebie ciemne butelki, zapytał sprzedawcę, jaka jest między tymi winami różnica. Sprzedawca odparł szybko, że jedno jest białe, a drugie czerwone. Klient się trochę zmieszał, ale to wcale nie musi być takie oczywiste. Sok wyciśnięty z winogron czerwonych ma taki sam kolor jak sok z białych odmian. Właściwy kolor wino czerwone otrzymuje dopiero w procesie maceracji, czyli w kontakcie ze skórką. Istnieją wina białe produkowane z czerwonych szczepów, takie jak na przykład szampan, zgodnie z zasadami robiony tylko z trzech odmian winogron, z czego dwie to właśnie odmiany czerwone: pinot noir i pinot meunier. Powstaje z nich szampan typu blanc de noir, w odróżnieniu od blanc de blanc, do produkcji którego wykorzystuje się wyłącznie grona chardonnay. 
W procesie maceracji, oprócz koloru, czerwone wino zyskuje także garbniki, czyli taniny powodujące charakterystyczne uczucie ściągania na języku. Od długości maceracji zależy intensywność tanin w danym winie. Dlatego wina czerwone, które mają krótki kontakt ze skórką – a więc niską taniczność – trudno odróżnić od win białych, jeśli o ich kolorze zawczasu nie uprzedzi nas oko. Uzyskawszy informacje wzrokowe o znajdującym się w kieliszku napoju, podświadomie przygotowujemy pozostałe zmysły na takie, a nie inne doznania. 
Aby zdać sobie sprawę ze stopnia, w jakim wzrok dominuje nad innymi zmysłami, trzeba się go na jakiś czas pozbawić. 
Niedawno miałem ogromną przyjemność powitać pierwszych gości na Niewidzialnej Degustacji, którą organizujemy raz w miesiącu wspólnie z warszawską Niewidzialną Wystawą. Przewodnikami po niej są ludzie niewidomi. Sprawnie i pewnie poruszają się po swoim ciemnym świecie, w którym my czujemy się kompletnie bezradni. Uczą nas rozpoznawać przez dotyk, słuch, zapamiętywać wrażenia i kierunki. Po godzinie docieramy do sali degustacyjnej. Nasze zdezorientowane zmysły wyostrzają się i reorganizują, pozbawione przywódczego wzroku. 
Z klasycznych degustacyjnych kryteriów zostają nos i usta. Analizujemy więc bukiet, strukturę wina, wspomniane taniny, kwasowość, słodycz etc. Ale pytanie, czy w kieliszku mamy wino czerwone czy białe, wcale nas już nie bawi, a wręcz staje się prawdziwym wyzwaniem, nawet dla wytrawnych znawców.