Joan Roca. Najlepszy kucharz i jego opera

Dzięki umiejętnemu połączeniu nowoczesnych technik i technologii z tym, co w katalońskiej kulturze gotowania najdoskonalsze, stworzył wraz z dwoma braćmi najlepszą restaurację na świecie – El Celler de Can Roca. Z Joanem Rocą rozmawia Magdalena Małkowska.

Poznaliśmy się podczas eventu gastronomicznego w Berlinie, gdzie opowiadałeś o swoim najnowszym projekcie „El Somni”? Skąd wziął się ten pomysł?
Podstawą naszego projektu jest transwersalność, czyli wieloaspektowa współpraca z przedstawicielami różnych dyscyplin: muzykami, malarzami itd. Jego celem jest wzbogacenie kultury gastronomicznej poprzez przenikanie się kuchni ze sztuką i nauką. Wszyscy trzej [Joan jest szefem kuchni, Jordi mistrzem deserów, a Josep sommelierem ‒ red.] zawsze byliśmy pod ogromnym wrażeniem François Vatela i jego historii, marzyliśmy o możliwości stworzenia kulinarnej opery, totalnego widowiska... Rozmawialiśmy o tym projekcie od ponad dwóch lat z Frankiem Aleu, scenografem operowym i artystą, i wreszcie 6 maja w Barcelonie udało się to zrobić po raz pierwszy.

Czy planujesz projekt „El Somni” także w innych krajach?
Tak, to jest coś, o czym teraz myślimy, ale stopniowo. Restauracja jest naszym priorytetem, a teraz przeżywamy niesamowity okres, robimy wszystko, by dostarczyć wyjątkowych wrażeń naszym gościom.

Jacy artyści byli zaangażowani w projekt? 
Kilkadziesiąt osób i instytucji. Znajdziemy wśród nich tancerkę Marię Palencię, sopranistkę Ilonę Schneider, rzeźbiarzy Perego Gifre i Daniela Molinę, skrzypka Kolję Blachera, jednego z najbardziej znanych na świecie dyrygentów Zubina Mehtę, fotografa Leopolda Samsó czy poetę Carlesa Duartego. 

Jakie były pierwsze wrażenia uczestników? 
Najpierw wydawali się zaskoczeni. Pod koniec wyglądali na zadowolonych. Było to dla nich unikalne doświadczenie.

Co przywołuje u ciebie wspomnienia z dzieciństwa?
Jagnięcina z pomidorami i chlebem. To popisowe danie mojej babci. Kiedyś przygotowywała je dla nas, gdy byliśmy dziećmi. Cięła nożyczkami grillowane żeberka jagnięce w małe kwadraty, a następnie w ten sam sposób chleb i pomidory. Teraz oferujemy nową wersję tego dania w naszym menu degustacyjnym. 

Jak ważne są dla ciebie rodzinne kulinarne tradycje? Czy często gotujesz takie dania?
Tradycja jest dla nas podstawą. Również nasza filozofia i wiele inspiracji wywodzi się ze wspomnień. W wolnym czasie uwielbiamy gotować tradycyjne dania katalońskie, na których się wychowaliśmy. W naszej restauracji stają się one inspiracją do tworzenia ich nowych, śmielszych wersji czy wariacji.

Co twoim zdaniem wyróżnia kuchnię katalońską? 
Jest barokowa, bogata w kontrasty i śmiałe mieszanki przeciwieństw.

Krytycy i smakosze określają twoją kuchnię jako kreatywną i surrealistyczną. Co to dla ciebie znaczy? 
To kuchnia kreatywna, awangardowa i czerpiąca z innych dyscyplin. Podziwiamy bardzo Dalego i może podświadomie przemycamy coś z niego do kuchni, w każdym razie nie specjalnie.

Które danie uznałbyś za przełomowe dla waszej restauracji?
W koncepcyjnym i twórczym sensie na pewno „Oyster and Soil” („Ostryga i ziemia”).
To ewolucje w sensie technicznym, gdyż po raz pierwszy dokonaliśmy destylacji ziemi za pomocą urządzenia Rotaval i wydobyliśmy aromaty w postaci przezroczystego płynu, który przywoływał emocje z dzieciństwa, nostalgię, wspomnienia...

Czy nie uważasz, że nazwa „kuchnia molekularna” jest nadużywana? Japończycy śmieją się, gdy słyszą, że wynalazł ją Ferran Adria, kiedy w Japonii istnieje ona od lat...
Osobiście nie lubię tego sformułowania, w zasadzie wydaje mi się, że nie jest w ogóle odpowiednie. Wolę określenie „ewolucyjne gotowanie” lub „gotowanie kreatywne”.

Wielu krytyków kulinarnych porównuje waszą restaurację El Celler de Can Roca do El Bulli. Co o tym sądzisz? 
Restauracje są geograficznie położone bardzo blisko, jesteśmy też od lat z Ferranem dobrymi przyjaciółmi, ale mówimy o dwóch bardzo różnych restauracjach, które postrzegają kreatywność i innowacje w podobny sposób, ale różnią się koncepcjami. 

Kim są wasi klienci? Co ich przyciąga do Girony?
Są to bardzo różni ludzie z całego świata. W Katalonii jesteśmy mocno zakorzenieni jako lokalna restauracja, ale odwiedzają nas także miłośnicy kuchni z całego świata, aby zdobyć niezapomniane gastronomiczne doświadczenia. Mamy szczęście, że możemy codziennie obsługiwać stu gości przybywających tu, aby przeżyć emocjonalną i sensoryczną przygodę dzięki naszym potrawom.

Prowadzisz restaurację wraz z dwoma braćmi. Czy wy też się spieracie, jak to często bywa w przypadku rodzinnych interesów?
Rozmawiamy o wszystkim, wszystkie decyzje rozważamy wspólnie, jako rodzina pracujemy drużynowo. Nie wiem, jak by było w innej sytuacji, ale ten sposób pracy jest bardzo dobry. Pracujemy razem od 27 lat, żywiąc taką samą namiętność do tego, co robimy dzień po dniu.

Hiszpania od jakiegoś czasu króluje w świecie gastronomii. Skąd czerpiecie kreatywność i energię? Jak sądzisz, dlaczego boom na hiszpańską kuchnię zaczął się dopiero tak niedawno?
Cóż, myślę, że przyczyniły się do tego różne rankingi i media... ale w rzeczywistości hiszpańska gastronomia od lat jest doceniana przez smakoszy. Mamy bardzo cenioną antyczną kulturę jedzenia, uznaną wieki temu za bardzo bogatą.

Które podróże zainspirowały cię najbardziej? Czy możesz polecić nam jakieś restauracje?
Zdecydowanie Meksyk i Peru. Poleciłbym restauracje Pujol w Meksyku i Astrid & Gastón w Peru.

Które danie zaskoczyło cię najbardziej w czasie twoich podróży?
Niesamowita kolacja w restauracji Mibu, w Tokio.
To jedna z najdroższych i najbardziej ekskluzywnych restauracji w Azji, dostępna tylko dla członków i znajomych raz w miesiącu na zaproszenie, nie można w niej zarezerwować stolika – podaje się tam różne niesamowite dania kuchni japońskiej, w zależności od pory roku, potrawy przygotowuje słynny Hiroshi Ishida razem z żoną.

Które z win z waszej piwnicy lubisz najbardziej?
Białe kilkuletnie chardonnay z Burgundii.

Czy masz jakichś kulinarnych bohaterów, mentorów? 
Z pewnością moją mamę. 

Wraz z braćmi uczestniczyłeś w „Cooking Program” na Uniwersytecie Harvarda. Na czym on polegał? 
Gotowanie i haute cuisine stały się inspiracją do nauczania przedmiotów ścisłych. Dzięki współpracy wybitnych naukowców z Harvarda i światowej klasy kucharzy stworzono kurs, który wykorzystuje jedzenie i gotowanie do wyjaśnienia podstawowych zasad fizyki stosowanej i inżynierii. 

Skąd obecnie bierze się tak duże zainteresowanie gastronomią w świecie nauki, na uniwersytetach?
Gotowanie jest dziedziną nauki, dlatego to ogromne zainteresowanie rozwija się dzięki dialogowi z innymi jej dziedzinami. Z akademickiego punktu widzenia możemy także stwierdzić, że gotowanie fantastycznie i w bardzo obrazowy sposób pokazuje fizyczne i chemiczne reakcje.

W jakim kierunku zmierza współczesna gastronomia? 
Wydaje mi się, że obecnie ludzie wolą mniej formalne miejsca za rozsądną cenę. Unikają zbędnego luksusu i szukają autentyczności, gościnności i kreatywności.

Czy próbowałeś kiedyś polskiej kuchni?
Jeszcze nie, ale nie mogę się doczekać, kiedy będę miał okazję, jestem bardzo zainteresowany i słyszałem o niej dużo ciekawych rzeczy.