Dopiero parę lat temu po raz pierwszy został wydany przewodnik po Azji, a przecież kuchnia chińska jest jedną z najbardziej znanych i lubianych na świecie. Jednym z jej najważniejszych reprezentantów jest Chan Yan Tak, prowadzący restaurację Lung King Heen w hotelu Four Seasons w Hongkongu.
Gdzie nauczyłeś się gotować?
Uczyłem się, jak gotować chińskie potrawy, od najmłodszych lat, ponieważ zacząłem pracę w kuchni w wieku 13 lat. Na początku nauczyłem się kilku podstawowych umiejętności, kopiując innych kucharzy, a także rozglądając się i podpatrując, jak inni pracują. Dowiedziałem się też dużo o gotowaniu dzięki jedzeniu w różnych restauracjach, co zresztą nadal robię. Znajduję inspirację w wielu miejscach – prawie we wszystkim, co mnie otacza!
Które tradycyjne dania kantońskie lubisz najbardziej?
Wszystkie, a w szczególności dim sum.
Czy dużo eksperymentujesz z tradycyjnymi daniami? Skąd pochodzą twoje najlepsze kulinarne pomysły?
Jako szef muszę mieć otwarty umysł, korzystać z nowych pomysłów i składników. Wszystko, o czym myślę, to jedzenie i gotowanie, więc czerpię inspirację z każdego źródła – ze wszystkiego, co widzę wokół siebie, czego doświadczam. Wszystko to przekuwam w inspirację. Co kilka tygodni chodzę do wet markets (markety ze świeżą żywnością powszechne w krajach azjatyckich) i międzynarodowych supermarketów, aby zobaczyć, czy mają jakieś nowe składniki, przedmioty, produkty, dzięki którym odnajduję inspirację do skomponowania nowej potrawy.
Czy jest danie, które przywołuje szczególne wspomnienia?
Chrupiące przegrzebki ze świeżą gruszką, które stworzyłem 15 lat temu. Gdy otwierałem Lung King Heen dziewięć lat temu, nie zamieściłem tej potrawy w menu. Jednakże klienci ciągle o nie pytają, więc muszą się wreszcie tam znaleźć.
Czy sądzisz, że gwiazdki Michelina mogą być obiektywne wobec kuchni azjatyckiej (restauracje oceniają głównie Europejczycy)?
Myślę, że to ekscytujące, że przewodnik Michelin zawitał do Hongkongu, to naprawdę pomaga ożywić przestrzeń restauracyjną dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia.
Co myślisz o tym, że w Hongkongu są cztery restauracje z trzema gwiazdkami, a ty jesteś jedynym szefem kuchni pochodzącym z Chin?
To wielkie uznanie dla ciężkiej pracy, którą każdego dnia wykonuje cały zespół. Nie myślę o gwiazdkach jak o swoich, bo tak naprawdę należą do całego zespołu. To wspaniałe, że obecnie kantońska kuchnia jest doceniana i uznawana za równą innym kuchniom międzynarodowym.
Jak byś opisał swoją kuchnię?
Trzyma się korzeni, autentycznego kantońskiego gotowania, proponując mu oryginalny i nowoczesny kierunek.
Co wyróżnia kuchnię kantońską na tle innych?
Naturalne smaki i tekstury świeżej żywności, które są jednym z najważniejszych elementów kantońskiego gotowania.
Jak organizujesz pracę w kuchni? Co jest kluczem do zbudowania dobrego zespołu?
Z wieloma kucharzami, z którymi pracuję, pracowałem wcześniej, i myślę, że to pomogło nam zbudować bardzo silny zespół, który rozumie nawzajem siebie i swoją pracę.
Które z kantońskich dań można uznać za sztandarowe?
Istnieje zbyt wiele takich potraw, w tym dim sum, przystawki, dania główne i desery. Każdy pojedynczy element może stać się wizytówką tej kuchni, zależy to od jakości żywności i umiejętności gotowania.
Czy masz jakieś kulinarne pomysły na najbliższy sezon?
Zawsze używam sezonowych produktów i na tym zamierzam bazować.
Skąd pozyskujesz produkty do swojej restauracji?
Z całego świata, na przykład wołowinę wagyu z Australii, kacze wątróbki z Francji, owoce morza z Malezji, homary od lokalnych producentów, sos sojowy z Singapuru.
Czy masz jakieś pasje poza gotowaniem?
Filmy, uwielbiam hollywoodzkie filmy!
Dziękuję za rozmowę.
Jak co dzień wsiadam do samochodu i ruszam do roboty. Normalnie, muzyka – klasyczna bo mnie wycisza, krótkie wiadomości i blok reklamowy. A tam takie ogłoszenie
W zasadzie powinienem dokończyć rozpoczętą w poprzednim numerze opowieść o Azji, gdzie po przygodach w Malezji, na wyspie Langkawi i w Wietnamie, w Sajgonie, poleciałem do Tajlandii, ale pomyślałem sobie, że raz, co za dużo to niezdrowo, dwa, sam Bangkok to za mało, żeby napisać fajnie o tym kraju.
Stoję w korku od półtorej godziny, bo ktoś w warszawskim ratuszu, w środku tygodnia i to w godzinach szczytu wpuścił do Śródmieścia kolarzy.
Urzeczeni niezwykłością tego kraju postanowiliśmy opisać to, co przez kilka dni udało nam się tu zobaczyć, czego posmakować i czym nacieszyć oczy
– Po wojnie Teatr Żydowski mieścił się w zdewastowanym po pożarze budynku przy ulicy Królewskiej, gdzie dzisiaj stoi hotel Victoria. Mieszkałam w garderobie. To była właściwie drewniana szopa.
Sztuka jako odtrutka na rzeczywistość. Sztuka jako lustro, bo kto inny pokaże dosadniej? I wreszcie sztuka jako wyraz kontestacji.
